Disznóvágások evolúciója Málnáskertben

Az elmúlt két év két hónap alatt hat disznóvágás történt itt a birtokon. A helyzet az, hogy nincs két egyforma: csaknem mindig más az állatok száma, a résztvevők, a körülmények. Én mégis egy határozott fejlődést látok a folyamatban.

A legelső vágás 2017 decemberében volt. Egyetlen csüngőhasú és három ember részvételével zajlott. Kettőnkön kívül csak apukám volt jelen. Az emberem mindenféle korábbi tapasztalat nélkül elvégezte a hentesi munkákat és ő  volt az, aki a jószág életét elvette. Bár a zsigerek kivétele nem  volt problémamentes.

Ekkor csak húst hagytunk meg,  valamint füstölt sonka és szalonna, némi töpörtyű készült. A sonkák formázása, sóban pácolása mind az emberem műve volt. A füstölés még a szomszédban történt. A feldolgozás pedig egy 80x80-as asztalon zajlott. Viszont a rákövetkező húsvétkor már saját sonkát tudtunk az asztalra tenni, ami nagyon ízletesre sikerült. 

A másodikra 2018 februárjában került sor. Ezúttal két malac volt terítéken és a csapat kiegészült az emberem nagynénijével, akinek nagy gyakorlata van bontás és úgy általában disznóvágás terén. A terv az volt, hogy Nenus bont és magyaráz, a gazda meg figyel és tanul. Viszont a levágásra megkértük fiatal szomszédainkat, mert a gazda rájött, hogy ha lehet, ezt a részét kihagyná. Így is nehéz, hogy ott kell lenni, de legalább a kést ne ő fogja. 

Bár azt hittük felkészültünk, de menet közben kiderült, hogy nagyot tévedtünk. Rengeteg komplikáció volt (aki kíváncsi a részletekre 2018 februári bejegyzések között megtalálja). Kevés volt az edény,  fűszer, a bél, nem volt jó a daráló. Végül persze azért mindent megoldottunk, de csak másnapra tudtuk betölteni a maradék tölteléket, miután pótoltuk a hiányzó dolgokat. A feldolgozás még mindig az egy szem kicsi asztalon történt. 

Fenti hiányosságokból  kiindulva a következő vágásra nagyon fel akartunk készülni. Beszereztünk bontóasztalt, teknőket és rengeteg ládát. Vettünk annyi fűszert és belet, hogy még két másik vágásra elég lett. A felállás viszont változott, jött egy hivatásos hentes. Viszont úgy gondoltuk, ha az előző vágáson két malaccal elboldogultunk négyen, akkor most, hogy hentes jön, három is menni fog. A három jószágra öten jutottunk: gazdák, apukám, egy barátunk és a hentes.

A harmadik vágás 2018 decemberében esett meg. Eddigre már elkészül a kerti konyhánk a füstölővel együtt, így legalább fedett helyen tudtunk dolgozni. Viszont a hentes ellenére is maratonira sikeredett az egész procedúra. Hajnali fél háromra végeztünk a betöltéssel és az abálással, mivel a hentes darálója menet közben megadta magát és talán a három malac egy napra kicsit sok volt, még ha vietnamiak is voltak. Ráadásul anyagilag sem érte meg, mert igen vastagon fogott a hentes bácsi ceruzája. Viszont a füstölni való termékeket ezúttal már a saját füstölőnkben készíthettük.

2019 februárjában újabb disznóvágásra került sor, szám szerint a negyedikre. Új év új felállás: ezúttal rajtunk kívül besegített apukám, anyukám, sógorunk és ismét Gábor nagynénije lett a fő szakértő. Visszatértünk a két malacos verzióhoz. Ezúttal viszont az emberem végezte a bontást, Nenus csak magyarázott. Nagyon sikeresnek éreztük az egészet: jó hangulatban zajlott, 19,30-kor már a vacsora asztalnál ültünk úgy, hogy minden be volt töltve (kolbász, hurkák, disznósajt). Csak a zsír kisütése maradt másnapra.

Azután jött egy nagy szünet, mivel a 2019. év igen katasztrofális volt az állataink szempontjából. Márciusban elment egy komplett alom malac, május végén meg kényszervágást kellett végeznünk az egyik vemhes kocán, akinél komplikációk adódtak. Így viszont legalább a húst meg tudtuk menteni, viszont a fagyasztónk úgy tele lett, hogy az évben már nem volt érdemes vágni. Így az ötödik disznóvágásra ez év januárjában került sor.

Mivel a legutóbbi csapat nagyon bevált, ezért ismét ez a felállás gyűlt össze a nagy napra. A disznóvágás viszont kiegészült két kecske levágásával is, ami már előző nap megtörtént. A hús kicsontozva, darálásra  és betöltésre várva. Ez elég friss esemény és részletesen beszámoltam róla nem is olyan régen, úgyhogy tovább nem is szaporítom a szót evvel kapcsolatosan.

Viszont az utolsó (hatodik) eseményre alig több, mint egy hete került sor, ami feltette az i-re a pontot. Mivel Gábor nagynénijét a legutóbbi vágás nagyon megviselte (a sok állást nem bírja a dereka) ezért maximum tanácsadóként szerettük volna elhívni, de ő  ezt ezúttal inkább kihagyta. Azért telefonos segítségként rendelkezésre állt és ezt természetesen többször is igénybe vettük a nap folyamán.

A felállás annyiban változott, hogy Nenus helyett egy nagyon jó barátunk jött ismét el, aki már az ominózus hajnalig tartó vágáson is itt volt egyszer. Így számára volt leginkább szembetűnő a fejlődés. Állatok terén viszont ismét  két kecske, két malac várt feldolgozásra.

A januári tapasztalatokból kiindulva nem hagytunk mindent az utolsó napra, így a kecskevágást mindjárt reggel el tudtuk kezdeni. A kicsontozás mellett a darálással is elkészültünk. Most valamivel kevesebb lett a betöltendő mennyiség, mivel az egyik csak egy éves gida volt és belőle húst is hagytunk meg sütni. Különbség még, hogy a nap korábbi keltének köszönhetően majdnem egy órával előbb el tudtunk kezdeni. Ismét a szomszéd pár jött segíteni a leszúrásban, viszont a barátunknak hála, nekem nem kellett jelen lennem ezúttal. Pechünkre a második malac szintén nagyon ragaszkodott az életéhez, megint csak nagyon nehezen akart elmenni.

Viszont a segítőink addigra már neki álltak az első pörzsölésének pucolásának. Végül megérkezett a második malac is. Így felváltva tudtunk perzselni és pucolni, ami meggyorsította a folyamatot. Annyira ügyesek voltunk, hogy ebédre már mind két jószág szét volt bontva, kicsontozva. Az eltevésre váró húsok félre rakva, a zsírnak való felaprítva.

Ezúttal tehát a gazda mindent teljesen önállóan végzett. A kizsigerelést, szétbontást. Nagyon büszke vagyok rá, hogy  Nenus háromszori jelenléte és magyarázásai után ilyen ügyesen megoldotta a feladatot.

Menet közben kialakult egy igen jó kis munkamegosztás: Gábor és a barátunk bontotta a malacot, anyu és apu csontozta a húst, én és a sógorom lefejtettük a maradék kolbásznak való húst és a bőrt a szalonnákról, majd felaprítottuk a sütnivaló zsírt.

Ebéd utánra maradt a darálás, a különféle töltelékek bekeverése és betöltése. Szintén különbség, hogy most nem hagytunk meg sózóba való dolgokat, úgymint sonka, szalonna, hanem minden hús ment a kolbásztöltelékbe. Így bár a kecskehús kevesebb lett, mint januárban, összességében kb. ugyanúgy ötven kilónyi hús lett betöltve kolbásznak és stifoldernek.

Emberem keverte be a kolbásztöltelékeket, anyukám és apukám volt a hurkatöltelék felelős. A töltésnél voltak kisebb nehézségek. Ezúttal a szomszéd töltőjét használtuk, ami nekünk nem vált be. Ez egy fekvő verzió, korábban Nenusék álló töltőjét használtuk. (A következő vágásra egy ilyet fogunk beszerezni, ezenkívül még egy saját daráló kell és akkor komplett lesz a felszerelésünk.) Lényeg, hogy a töltés kicsit lassabban ment mint terveztük, a bél is folyton szakadt. Viszont este 20,00 órára elkészültünk mindennel (a zsír kisütést leszámítva, de az mindig másnapi feladat). Aki olvasta a januári részletesebb beszámolót, talán emlékszik, hogy akkor a kolbász töltés másnapra maradt. Tehát ennyiben is tudtunk javulni.

A hangulat ezúttal is szuper volt. Ebédre  a januárban készült hurka, kolbász volt a menü, vacsorára meg most már hagyomány lett, hogy anyukám készít egy isteni hús levest a jó kis húsos csontokból, sok zöldséggel. Készült még paradicsomszósz, így a leves után a második fogás főtt hús, zöldségekkel és a mártással. Nekünk ennyi pont elég is volt. Persze aznapra is készültem egy jó nagy adag hájas sütivel, ami nagyon népszerűnek bizonyult ismét, valamint egy szép kis kenyérrel, amit az ebédhez fogyasztottunk.

Azóta persze már megértek a januári kolbászkák, így azt is megkóstolhatta mindenki. A kecskekolbász mindenkinek ízlett. Az egyik legnagyobb sonkánk már gazdára is talált, kolbászt és zsírt is sikerült eladni. A szomszédékkal meg tojás-zsír barter ügyletet kötöttünk.

A második adag füstölni való is elkészült. A héten kapta meg a két utolsó füstöt, úgyhogy mehetnek a padlásra, csak előbb még le kell gyártani egy pár rudat, mert az öt rút, ami eddig elég volt most fullon van. Az biztos, hogy  sok pár kolbász, pár tábla szalonna és sonka keresi szerető gazdáját, mert ennyit egy hadsereg sem bírna megenni.

Összefoglalva a két év két hónap alatt a csaknem zéró felszereléstől eljutottunk oda, hogy a darálót és a hurkatöltőt leszámítva  minden eszközünk megvan. A szabad ég alatt való bontástól, hogy elkészült a kerti konyha sparherddel, füstölővel. Az egy darab 80x80-as asztal helyett két darab két méteres asztal áll rendelkezésre. A gazda pedig egy malac szétbontása helyett elbánt kettővel úgy, hogy a belsőségeket sértetlenül ki tudta emelni. A töltelékek bekeverése, betöltése is ment némi telefonos segítséggel. Hát mi ez, ha nem sikertörténet!

Tartsatok velem legközelebb is talán most már vissza tudok térni a heti beszámolók rendszerére. A télnek szerintem búcsút inthetünk, holnap már a naptári tavasz első napjára ébredünk. A birtokon hamarosan beindul az élet ezerrel.